如东与文蛤媲美的贝类

发布时间:2016-08-17 16:50:10字体:[ ][打印此页][关闭窗口]
如东竹蛏 如东沿海盛产竹蛏,其形似竹管,介壳如两个竹片,壳呈淡茶褐色,身长约二至三寸。如东竹蛏肉质似白玉,肥而不腻,鲜味独特,不仅营养价值高,还具有补脑、开胃等功能,实为海味之上品。清人谢墉曾有诗赞曰:“眉目浑成银烁烁,肌肤嫩极玉溶溶。”清代以来,一直被列为贡品,在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。如东人称之为海鲜领头菜,栟茶地区如宴请亲朋好友多以蛏为首。在如东,一年四季均可吃到蛏。212569739498

  如东竹蛏

    如东沿海盛产竹蛏,其形似竹管,介壳如两个竹片,壳呈淡茶褐色,身长约二至三寸。如东竹蛏肉质似白玉,肥而不腻,鲜味独特,不仅营养价值高,还具有补脑、开胃等功能,实为海味之上品。清人谢墉曾有诗赞曰:“眉目浑成银烁烁,肌肤嫩极玉溶溶。”清代以来,一直被列为贡品,在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。如东人称之为海鲜领头菜,栟茶地区如宴请亲朋好友多以蛏为首。在如东,一年四季均可吃到蛏。但不同季节,蛏的质地大不相同。春天所产竹蛏叫春伏、籽蛏;黄梅天亦产,俗称大肚子,质量不佳;夏天的则叫伏水、小伏水,质量尚好;而秋天的秋伏蛏则为上品。秋伏蛏淡黄色的支片,无籽,肉质更鲜嫩,味更美。另外有种小蛏,形态和竹蛏相似。传说为东海龙王的五姑娘所变,因此当地人将其称为“女儿蛏”或“米儿蛏”。生炒竹蛏,口味鲜美,但制成蛏干后白煨则风味更佳。栟茶地区的白煨蛏干更是独树一帜,闻名遐迩。白煨干蛏是一道传统海味名菜,鲜美可口,健胃养体,其制作方法十分讲究。在县城掘港,则将鲜蛏配以冬菇、冬笋、白菜丝、肉丝、蛋皮丝、鸡丝、韭芽白等爆炒,也是名菜。鲜竹蛏配以鲜竹笋爆炒,被称为“碧霞双竹”,是颇具地方风味的特色菜。而“仙姑睡牙床”则是用蛋清蒸成牙床状,让竹蛏横卧其上,既有诗情画意,吃起来也鲜美异常。醉渍的鲜蛏鼻子作冷碟又别有一番风味,其鲜、嫩、脆,比海蜇有过之而无不及。蛏堪称至鲜海味,但古来常说:“吃鱼不如取鱼乐”。作为采捕竹蛏方法之一的钩蛏,确实别有一番情趣。竹蛏穴居于潮间带,栖息深度约30厘米~40厘米,洞穴有一定的斜度,钩蛏是少数老渔民的绝活。在竹蛏分布的沙滩上,有人手拿二尺来长的铁制蛏钩,弯腰屈背、全神贯注地寻找着蛏的气眼。看准气泡迅即下钩,但见手起钩落,稍稍一转,顺手一拎,一条黄灿灿的竹蛏被甩入背上的网兜中。这一连串的动作只在几秒钟内完成。这样的人必定是钩蛏老手。此类眼疾手快,技术娴熟的高手,一潮最多能钩得上百斤鲜蛏。当然,钩蛏的乐趣只能属于他们。对于笨手笨脚、一潮只钩到一两条蛏的新手来说,要感受这种乐趣,还得苦练多年功夫。

  如东西施舌

    提起中国古代四大美女之一的西施,民间传说的佳话颇多。有一传说,春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人出于嫉妒,叫人骗出西施,用石头绑在西施身上,将之沉入大海。从此,沿海的泥沙中便有了一种贝,肉似人舌。人们多说这是西施的舌头,所以称之为“西施舌”。还有人讲,西施、范蠡在勾践灭吴后,浪迹天涯,来到黄海边,与百姓共进三餐。由于西施爱吃当地一种海贝,西施死后,当地人为了纪念西施,所以将此贝取名“西施舌”。如今,当地人更愿相信后一说。而“西施舌”名称的传播与进贡有关。早在明代,西施舌作为皇家贡品从皋东运至京城途中,因贝要呼吸,常将斧足伸出壳外,形似人舌,加之两壳青紫,若美人面,因此有人惊呼“西施舌”!由此,西施舌之名传扬开了。有人记述飞骑赶送的情景:“金台铁骑路三千,却限时辰二十二”,“人马销残日无算,百计但求鲜味在”,大有当年千里飞骑送荔枝给杨贵妃的意味,可见其金贵。西施舌,属瓣鳃软体动物,双壳贝类。两壳呈三角之状,较四角蛤大,壳顶隆起,腹部圆形,壳表面黄褐而光亮,顶部为青紫色,如东人又称其为“公蚶子”。其肉粉红扁平鲜嫩,汆、炒、拌、炖,鲜美的味道都令人难忘。李时珍视其为“润肺腑、益精、补阴要药”,对肺病、痰咳、气喘、耳鸣及妇科疾病,均有一定的疗效。如东潮间带特优的生态环境最适合贝类生长,所产的西施舌质量绝对上乘。加之西施舌数量不多,只有东凌一带稍有,更是物以稀为贵。在如东,采挖西施舌最常见的工具是耙子,两齿三齿都有,钢筋烧制的,后面是网兜,便于滤去泥沙,剩下贝。如东西施舌壳大薄脆,外形似扇,壳内软体丰满,尖部色泽红艳,根部清白如玉,肉质细嫩。西施舌的吃法很多,如东的“西施出浴”和“爆炒西施舌”都很有名。一种是汤菜,配以蛋清、鲜奶、火腿及猪油、精盐、黄酒等烹调而成,其色泽奶白,口味鲜嫩,爽滑上口;一种是炒菜,将西施舌用生姜、葱、料酒和开,配以木耳、荸荠、洋葱、青椒等爆炒。总之,西施舌这种海鲜上品,怎么做,怎么好吃,令人一吃不忘,百吃不厌。

  如东四角蛤

    俗称蛤蜊、白蚬子、泥蚬子、布鸽头,如东人称蛤子,是如东滩涂仅次于文蛤的第二大经济品种。

  如东四角蛤肉味鲜美,营养丰富,每年清明时节,是四角蛤一年中最为肥美的时段,充分发育的生殖腺,使四角蛤肉既鲜美又极富营养滋补作用。四角蛤肉炒韭菜,是一道时令招牌菜,两种主料,一凉性一暖性,相辅相成,相得益彰,具滋阴壮阳之功效,食之齿颊留鲜。四角蛤食法多样,不仅能与时令蔬菜炒食,亦可炖、煮、煨汤,还可制成干品,加工成调味品。如东四角蛤每100克鲜肉含蛋白质10.8克,脂肪1.16克,还有丰富的钙磷铁及多种维生素。每千克干品含碘2400微克,含九种人体必须的氨基酸。四角蛤肉性寒,有滋阴、利温、化痰、养肾之功效,对喘咳痰多、胃及十二指肠溃疡、烫伤有辅助疗效。

  如东四角蛤除畅销周边县市外,浙、闽一带沿海也是如东四角蛤的畅销地。

  如东青蛤

    称谓有黑蛤、铁蛤、圆蛤和牛眼蛤等。如东俗称蛤溜。青蛤喜栖息在潮汐通畅、水质清新、有淡水流入,底栖硅澡等基础饵料丰富的亚热带浅海滩涂,分布于高潮区及中潮区上部,尤以高潮区中下部为多。如东滩涂完全符合这些要求,因而成了青蛤最合适的栖息地。

  如东青蛤色泽光亮、壳薄、肥满、肉鲜嫩、味道鲜美,营养丰富,每百克鲜肉中含蛋白质10.8克,脂肪1.5克,含丰富钙磷铁等矿物元素和多种维生素,其中,铁含高达194.25毫克/千克,是一般贝类的好几倍。青蛤鲜食除煮汤外,如东人常食的青哈嵌肉,不肥不腻,滋味鲜美异常,营养丰富,具养肝明目功效,是如东海鲜宴上的一道招牌菜肴。

  如东青蛤不仅可供鲜食,还可加工成咸蛤、蛤干、罐头及高档调味品。同时青蛤可入药,具有软坚散结,清热化痰,降低血压之功能,主治虚症,咳嗽气喘,胸助涨痛、咯血、崩漏带下,对小儿麻痹也有一定疗效。青蛤还是制作贝壳粉的好原料。

  如东泥螺

    泥螺生长在中潮带中部,退潮后便能看到。它行动缓慢,远远看去似动非动。慢虽慢,但从没见它在爬行时停顿过。即使被装进器皿,稍作蜷缩后又伸展蜗行。如东滩涂广阔,港丫纵横,水质优良,是泥螺生长繁衍的优良场所,每年产鲜活泥螺有数千吨之多。泥螺分青沙泥螺和黄沙泥螺二种。青沙泥螺又称沙螺,生长于青沙滩涂,黄沙泥螺则产于黄沙滩涂。两种泥螺的区别在于,黄沙泥螺壳背上映一道暗黄色,青沙泥螺却没有。黄沙泥螺又叫油螺,其肉质厚且脆,品质优于青沙泥螺。泥螺几乎四季均有,只是冬季气温低,绝大多数“藏在深闺”,一旦气温升高便出来活动。夏秋是泥螺活动的主要季节,也是捕获的最佳时期。其时仅需带上一只口袋或桶类器物,便可去海滩捡拾。拾泥螺是最省力、最简便的海取方式。如东盛产泥螺,如东人也很善于吃泥螺。当地许多人吃泥螺就有一套绝妙的嘴上工夫。泥螺,状似蜗牛,体内有泥沙囊,壳白色,又薄又脆。不会吃泥螺的人会弄得泥沙满嘴。可如东人吃起泥螺来,牙齿咬住螺舌,双唇一嘬,舌头一吮,一眨眼的工夫,螺壳连沙囊吐出来,鲜嫩的螺肉吃进去,嚼在嘴里发出清脆的响声,美不可言。还有吃泥螺工夫大的人,筷子不停地夹着泥螺,从右边朝嘴里送,左边一只只螺壳往下掉。更有甚者,嫌筷子夹太慢,索性用小勺往嘴里舀,真叫人看得既眼馋又惊奇。如东传统的食用泥螺的方式,大体分咸食和鲜食两种。咸食又分轻盐和重盐。用少量盐、酒、姜等炝制的泥螺称“纯鲜泥螺”,鲜味醇厚,但不宜久贮。用重盐腌制的泥螺,能久存但味道稍逊,食用时要用淡水浸泡去咸。鲜食也有两种食法,一为猛火爆炒,即锅要热,炒要快,三五铲翻炒即装盘上桌。另一种食法为烫泥螺,把洗净的泥螺放在烧开的水中,烫的时间要短,烫得要均匀。烫熟后拌以各种佐料即可食用。炒泥螺和烫泥螺均需把握得当,炒烫得太老,螺肉不嫩不脆;火候不足,又有酸味。不瘟不火,方为上品。

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