如东海货干品美味多

发布时间:2016-08-16 10:25:37字体:[ ][打印此页][关闭窗口]
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  如东海产丰富,蜚声四海九洲。一首民歌这样唱道:我家住在大海边,一年四季海货鲜,连同情意寄亲友,两地相思一线牵。而新鲜的海货是不能邮寄、托运的,人们将它制成干货,则可让家乡的海鲜运送海内外的亲朋好友去分享。如东的海货干制品主要有:

  鱼类干制品如东鱼干有春鱼干、黄鱼鲞、河豚干、苗鱼(乌贼)干、燕子鱼干、季勾干、鲨鱼干、烤鱼干等。春鱼春天大批上市,一时消费不了,百姓多将其洗净凉晒干,留待慢慢享用或寄赠亲友。黄鱼鲞与猪肉同烧,鲜香不腻。中医认为其肉味甘,性平,可治痢疾,明目、填精、安心神。河豚干,滋味腴美,鲜嫩可口,多与猪肉红烧或煮鱼冻豆。鲜河豚有毒,而干制品可放心食用。苗鱼干,即去掉海鳔蛸之乌贼的干制品,可久贮、远运。水发后烹调,亦为家常美味,也为宴席广泛采用。苗鱼干富含蛋白质,营养价值高。在江西一带,河豚干与苗鱼干是产妇的首选滋补品。燕子鱼干,肉厚,水发后烹调,肉成丝纹状,有韧性,高蛋白。鳗鱼干,海鳗的淡干制品,食前用木槌将丝骨捶碎,蒸后切丝供食,亦可与肉同烹,还可烤食。鲨鱼干,指小型鲨鱼的干制品,有淡干与咸干两种,口味以淡干为上,大小以半公斤左右为宜。旧时民间结婚喜庆,为求年年有余,多租用一人高的大鲨鱼干作礼品,仅为讲排场而己,事后需原物退还。食用鲨鱼淡干时,先用开水烫几分钟,再入凉水浸泡去角质鳞,俗称褪沙。可用小刀刮或硬毛刷刷刮,直到手感滑爽为止。再切成片状,宜与猪肉同烧或清炖。如东民间几乎家家喜食。中医认为鲨鱼其味甘,性平,可开胃、消食、健脾、补虚。据有关报道,鲨鱼干可防癌。鱼翅,大鲨鱼鳍的干制品,为名贵海味,多取脊鳍、胸鳍、尾鳍。最佳者为脊鳍,略呈等边三角形,翅中有一层肥膘似的肉,翅筋层层排列于肉内,胶质丰富。因鱼翅本身无鲜味,烹调时需用上汤或高档鲜料配制,适于扒、烧、烩、炖等方法,质地脆嫩鲜软,口感腴美。鱼翅发制:剪边后,用冷水泡软,再用沸水煮焖,然后褪沙,剔除腐肉,洗净后再蒸烂。鱼皮,上品为大鲨鱼皮的干制品,含大量胶质。经发制后呈半透明状,可供烧、扒、焖、烩等,柔软滑韧,糯而不腻,丰腴可口。中医认为可解鱼毒、杀虫、愈虚劳。发制方法:干料用小火煮,刮净泥沙和腐肉,漂洗后加水上屉蒸至绵软即可使用。如东夏季还出产烤鱼干,这是品种较杂的小鱼的干制品。鱼身长而薄,一两个晴天就能晒成,清蒸特香特鲜。

  虾类干制品除春红虾籽、连壳的大虾干、小虾皮及虾米头、虾糠外,最多的是虾米。如东虾米种类很多,白虾制成的叫水晶虾米,红虾制成的有春红与秋红虾米,金钩虾制成的叫金钩虾米,条虾制成的叫条虾米等等。虾米的制作过程很讲究。原料最要紧,例如春红虾米必须选用农历三月初的头汛新鲜带籽的红虾。时机要抓准,须选晴好天气,把鲜虾置笼上蒸或于少量食盐的水中煮,然后抢晴天摊在帘子或筛子上晒两天,再让风慢吹,直到用手一拍,肉壳分离,复装在布袋内轻轻摔打,扬去虾壳。再装袋由两人各执一端来回抽搓,最后风扬去屑(其壳、屑即为虾糠)。这样制成的虾米红中带黄,粒粒鲜亮。所以加盐煮红虾,一为保鲜不腐,二为收身迅速,短期成米。虾米乃四季皆宜的干制海味。主要功用在于调味。既可制作点心馅儿,也可用于菜肴,炒的如春炒青菜头,秋炒黄芽菜;拌的如拌菠菜、拌五丁、拌竹笋、拌莴苣、拌和菜;汤菜还可用于火锅。旧时吃火锅比较讲究,原料除硝肉、鸡肉、海参(或蹄筋)、洋菜(或冬笋)、河虾外,还必须放几片火腿、虾米和虾籽。

  蟹类干制品南黄海的蟹种类很多,最有名的当数姑娘蟹,肉嫩膏多,多清蒸蘸姜醋鲜食。而姑娘蟹长成为籽蟹后,蟹肉的品味下降,人们就一面取籽另用,一面将其蒸熟后剥取蟹肉晒制成蟹肉干,既便于保存,又别有风味。如东干蟹肉食法是,洗净后,加水、葱、姜、料酒等,上屉蒸至回软即可作炒菜、烩菜、汤菜配料。冬天以蟹肉干煮手擀面条,其味特鲜。

  贝类干制品如东最多的是蛏干与文蛤干。如东蛏干有两种:一为鲜品晒制,保持了原有营养与滋味,味浓可口;二为煮熟后晒制,味较逊,但煮蛏之汤可制蛏油。蛏干蛋白质含量为48%,经泡发后与鲜蛏一样鲜美,宜于多种烹调方法。文蛤干,是鲜文蛤去壳晒制的干品。由于文蛤不易久储,加之内地人不会劈食,所以制成干货特供内地,主要作烧汤调鲜用,本地人很少食文蛤干。

  如东条斑紫菜如东条斑紫菜,与天下第一鲜的如东文蛤齐名。如东海鲜酒宴常有一出压轴菜品,一碗清汤,数粒葱花,几味配料,片片紫菜若隐若现,酷似一幅水墨丹青,这就是细腻爽滑,味道鲜美、营养丰富的紫菜汤。

条斑紫菜产于温带,自然生长的数量有限,主产地在如东。因为如东具有条斑紫菜生长条件,一是适宜的气候;二是适宜的水温;三是适宜的盐度。这些对形成如东条斑紫菜的特有品质起了不可或缺的作用。如东紫菜藻体薄嫩,是生态海洋食品,又具神奇保健功效。

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